Receptuur voor 12 personen

Voor de mosselen:
6 kg mosselen
1 winterwortel
1 grote ui
1 steel prei
1/2 bos selderij
1/2 fles witte wijn
olijfolie
2 eidooiers
2 sjalotten
1/2 bos peterselie
1 rode peper
peper en zout

Voor de pesto:
150 gr Parmezaanse kaas, geraspt
1 bos basilicum
100 gr pijnboompitten
3 tenen knoflook
olijfolie
peper en zout

Voor de beurre blanc:
500 gr koude roomboter
2 sjalotten
1 ltr bouillon van de mosselen
3 dl room
peper en zout

Voor de presentatie:
blaadjes red chard sla
olijfolie
24 sneetjes verse toast

Zeeuwse mosselen tartaar, beurre blanc en pesto met verse toast

Voor de mosselen:
Spoel de mosselen af onder koud stromend water en controleer of ze dicht zijn en niet stuk. Snijd de wups fijn. Verhit wat olijfolie in een ruime pan. Zet de wups aan in de olijfolie, maar laat niet kleuren. Blus af met de witte wijn en voeg de mosselen toe. Kook de mosselen gaar in 4 minuten met de deksel op de pan en schud af en toe. Giet af en vang het vocht op voor de beurre blanc en houd de groente apart. Breng de groente op smaak met wat zout en peper, zet weg tot de presentatie. Haal de mosselen uit de schelp en bewaar 12 schelpen met de mossel voor garnering. Snijd de mosselen fijn tot tartaar. Snijd de peterselie fijn, evenals de rode peper en de sjalotten. Meng dit door elkaar en bind met de losgeklopte eidooier. Breng op smaak met peper en zout. Zet weg tot de presentatie.

Voor de pesto:
Gril de pijnboompitten kort in een droge koekenpan. Pluk de blaadjes basilicum en doe die samen met de knoflook en een scheutje olijfolie in een mixer. Draai tot een gladde emulsie, voeg eventueel wat olie toe. Voeg de kaas toe en breng op smaak met peper en zout. Zet weg in een dichte spuitzak.

Voor de beurre blanc:
Kook de bouillon voor de helft in. Snijd de boter in blokjes van 3 cm en zet in de koeling. Het is zeer belangrijk dat de boter goed koud is. Snijd de sjalotten fijn. Voeg bij de bouillon en kook tot 1/3 in. Voeg de room toe en roer door. Kook dit ook weer in tot de helft. Zet de pan nu op een laag vuur en roer de klontjes boter een voor een door de gereduceerde massa. Laat nu niet meer koken! Breng op smaak met peper en zout.

Voor de presentatie:
Schep wat warme groente in een ring en druk voorzichtig aan. Schep hier wat mosseltartaar op en druk weer voorzichtig aan. Leg hierop de schelp met een mossel erin. Druppel er wat olijfolie in. Spuit wat dopjes pesto her en der. Schep wat beurre blanc om het taartje heen en garneer af met de blaadjes sla. Serveer verse toast en boter apart.

Stemmari Grillo is een mooi glas wijn bij dit gerecht, drink hem gekoeld op 8 graden.

Eet smakelijk!
Ab Tamis, chef kook van de Wijnproevers.