Receptuur voor 12 personen

Voor de coquilles:
24 coquilles, in de schelp
olijfolie

Voor de zuurkool:
300 gr zuurkool
25 cl slagroom
2 rode uien
1 laurierblad
40 cl zoete witte wijn
peper en zout

Voor het buikspek:
2 kg buikspek aan 1 stuk
2 sjalotten
2 takken salie
1/2 fles witte wijn
1 laurierblad
4 jeneverbessen
1 vlies foelie
peper en zout
ketjap

Voor de sesam kletskop:
60 gr ongezouten boter
150 gr lichtbruine basterdsuiker
3 el water
60 gr bloem
200 gr sesamzaad
Snuf zout
½ tl kaneel
1 el grof zeezout

Voor de presentatie:
Groen zeewier

Coquilles, gegrild met frisse roomzuurkool en rode ui, gekookt en daarna gegrild buikspek in sojasaus en kletskop van sesamzaad

Voor de coquilles:
Maak de schelpen open met een dun puntig mes. Houd de schelp in de ene hand met de bolle kant naar beneden en dus de platte kant naar boven. Dan prik je de punt aan de zijkant tussen de 2 schelphelften. Schraap het mes langs de binnenkant van de platte schelp, zodat je de sluitspier lossnijdt. De schelp klapt dan open en je kunt hem los maken. Laat de “noot”, de witte spier in het midden, vast zitten en haal de rest eromheen weg. Probeer de “corail”, het oranje deel, te behouden, dit geeft veel smaak en kleur aan tal van sausen en soepen. Spoel de schelpen met de noot erin schoon en dep ze droog. Vlak voor de presentatie smeren we de noot in met een beetje olijfolie en grillen we ze in de schelp kort op zijn kop op een hete houtskool barbecue, zodat de schelp als deksel fungeert. Bestrooi daarna met wat zeezout.

Voor de zuurkool:
Spoel de zuurkool af met koud water. Schil de rode ui. Zet de zuurkool op het vuur met de zoete wijn, de room, de rode ui en het laurierblad. Kook rustig gedurende 3 kwartier. Giet dan af en breng op smaak met peper en zout. Snijd de rode uien in reepjes en bewaar voor de presentatie.

Voor het buikspek:
Snijd het spek op het zwoerd kruislings in en wrijf in met peper en zout. Snijd de sjalotten in vieren. Leg onder in de snelkookpan en voeg de andere ingrediënten toe. Sluit de snelkookpan en zet op het vuur. Als het kookt, laten we het een uur doorgaren. Open dan het ventiel zodat de overdruk uit de pan verdwijnt. Haal het spek uit de pan en laat afkoelen. Snijd het dan in gelijke plakken van ongeveer 2 cm dik. Smeer dit in met ketjap en gril vlak voor de presentatie af op een hete barbecue samen met de coquille.

Voor de sesam kletskop:
Verwarm een oven voor op 180 graden. Meng alle ingrediënten door elkaar, behalve het zeezout. Laat een uur opstijven in de koelkast. Rol dan kleine bolletjes en leg deze in verband op een bakplaat met bakpapier. Bak in maximaal 20 minuten af. Controleer elke vijf minuten het bakproces! Haal ze uit de oven en bestrooi met grof zeezout. Laat afkoelen en haal dan pas van de bakplaat. Als je een bepaalde vorm aan de kletskop wilt geven kan dat, vorm ze dan terwijl ze nog heet zijn.

Voor de presentatie:
Leg 2 schelpen op een zwart rechthoekig bord. Leg in iedere schelp een toefje zuurkool, een plak gebakken spek en een kletskop. Garneer af met de reepjes rode ui en wat groen zeewier.

Combineert perfect met de Vanitá Pecorino!

Eet smakelijk!
Ab Tamis, chef kook van de Wijnproevers.