Receptuur voor 12 personen

Voor de zalm:
1 Loch Duart zalm
3 venkelknollen
3 romatomaten
3 sjalotten
1/2 bos peterselie
1/2 bos waspeen
2 el kappers
scheut Noilly Prat
peper en zout
olijfolie

Voor de Pommes Anna:
1,5 kg aardappelen
peper en zout
250 gr roomboter

Voor de saus:
6 sinaasappelen
scheut sinaasappellikeur
3 el crème fraîche
1 rode peper
2 takjes rozemarijn
4 laurierdropjes
peper en zout

Loch Duart zalm, gestoomd op venkel met een saus van sinaasappel en laurierdrop, daarbij Pommes Anna

Voor de zalm:
Fileer de zalm en snijd de filet in gelijke porties. Peper en zout de filets en zet afgedekt weg in de koeling. Snijd de sjalot ragfijn, evenals de peterselie. Plisseer de tomaten en snijd ze doormidden. Haal het zaad eruit en snijd ze in grove blokken. Zet weg. Snijd de venkel fijn in dunne reepjes. Schil de bospeen en snijd in schuine plakjes van 1 cm dik. Blancheer de wortel kort in kokend zout water. Bak de sjalotten kort aan in olijfolie. Voeg de waspeen toe en de venkel, stoof kort door. Als laatste
de peterselie erbij en bak even door. Dan kappertjes en peper en zout erbij en blus af met een scheut Noilly Prat. Schep dit mengsel in een grote braadslee, met onderin een laagje water en een passend vergiet. Schep het groentemengsel erop en leg daarop de filets. Gaar de vis rustig in een afgesloten braadslee op een matig vuur.

Voor de Pommes Anna:
Verwarm de oven voor op 200 graden, onder en boven warmte. Smelt de boter en laat in een daarvoor bedoelde juskom de eiwitten bezinken. Nu kun je met deze speciale kom de geklaarde boter er zo af gieten. Schil de aardappelen en leg ze in koud water. Snijd met een mandoline in plakjes van 1 mm. Probeer de aardappelplakjes per aardappel bij elkaar te houden. Leg nu in
een cupcake vorm een plakje aardappel, beetje peper en zout en smeer in met de boter. Herhaal dit totdat er in elk vormpje een aardappel zit. Dek het af met aluminiumfolie en bak in de oven gedurende 45 minuten. Haal halverwege de folie eraf om krokant te bakken.

Voor de saus:
Haal van 1 sinaasappel de zeste eraf en bewaar. Pers de sinaasappels uit en zet op een matig vuur met de rozemarijn. Laat tot 70% inkoken, haal de rozemarijn er na een kwartier uit. Voeg de drop toe en laat rustig smelten. Roer af en toe door. Voeg als laatste de crème fraîche erdoor en laat niet meer koken.

Presentatie:
Schep een streep groente uit het midden op een rond bord en leg de moot zalm er schuin op. Leg de Pommes Anna aan de andere kant. Druppel wat saus over het gerecht.

Heerlijk met een koel glas Paul Mas Viognier-Sauvignon Blanc

Eet smakelijk!
Ab Tamis, chef kook van de Wijnproevers.