Receptuur voor 12 personen

Voor de kalfsmuis:
1 kalfsmuis van moerkalf
1 ons soepgroente
50 gr roomboter
1 scheut olijfolie
peper en zout

Voor de tonijn:
1 blik tonijn op water
3 ansjovisfilets
1/2 sjalot
3 el brander mayonaise
1/2 el dragon
sap van 1/2 limoen
peper en zout

Voor de zoetzure groenten:
1/2 stronk broccoli
1/4 stronk bloemkool
1 ons snijbonen
1 ons wortel
1 maiskolf
1 ui
scheut olijfolie
25 cl witte wijn
20 cl witte wijnazijn
4 el sojasaus
4 el suiker
1 laurierblad
4 jeneverbessen
6 zwarte peperkorrels
1 el dille

Voor de kappers:
200g kappertjes
arachideolie

Kalfscarpaccio, zoetzure groenten, tonijnmayonaise, gefrituurde kappers, verse toast

Voor de kalfsmuis:
Controleer de kalfsmuis op ongerechtigheden. Bestrooi en masseer in met zout en peper. Laat een half uur staan. Verhit de olie en de roomboter en braad de muis aan. Als hij rondom wat kleur heeft voegen we de soepgroenten toe en laten we de muis een kwartier rustig bakken. Haal dan de muis eruit en laat afkoelen.

Voor de tonijn:
Laat de tonijn uitlekken en prak fijn. Snijd de sjalot en stamp in een vijzel met de ansjovis en dragon fijn. Voeg daar het sap van de limoen aan toe, stamp nog even door en roer dit door de mayonaise. Roer dan de tonijn door de mayonaise. Gebruik eventueel een staafmixer om alles glad te roeren. Schep in een spuitzak en laat opstijven in de koeling.

Voor de zoetzure groenten:
Snijd alle groenten in blokjes van 1 cm. Snijd de maïskorrels van de kolf af. Bak eerst de ui in een wok aan in olijfolie en voeg dan 1 voor 1 de groenten en de kruiden toe. Dan de sojasaus erbij en de witte wijnazijn. Voeg daar de suiker aan toe en roer door. Breng aan de kook en laat dan afkoelen. Bewaar tot de presentatie in het vocht.

Voor de kappers:
Verwarm arachideolie tot een temperatuur van 200 graden. Frituur elke keer een eetlepel kappertjes en laat uitdruipen op keukenpapier. Bewaar tot de presentatie.

Presentatie:
Leg plakjes vlees in een rondje op het bord. Spuit daar 4 rechte strepen tonijnmayonaise overheen. Leg dan in het midden wat zoetzure groenten. Garneer af met de kappers. Serveer de toast apart

Schenk er een koel glas Rosapasso Pinot Nero bij, Cin Cin!

Eet smakelijk!
Ab Tamis, chef kook van de Wijnproevers.